[甜品] 垂涎欲滴，意「穿石」

在繁忙的工作日常中，能夠暫時讓人跳脫枯乏的行為，除了看電影、電視、聽音樂、閱讀之外，就是將美食送入口中的瞬間。

「甜點吃多了容易胖。」俺娘親總這麼訓誡我。

但除了正餐時段之外，能夠療癒人心的就只可分為兩屬，那即是「飲」、「餌」。在焦桐老師《味道福爾摩莎》一書中，將臺灣的料理區分成了13屬，其中亦有「飲之屬」與「餌之屬」。「飲之屬」顧名思義是指喝的東西；「餌之屬」在該書中意糕點，因它們猶如小魚可食的誘餌一般小巧，而稱之餌。對我個人而言，如不探究食物來自何方，我們大可在自己的心中以不同屬類來歸類，「飲」則可粗略區分為咖啡與茶；「餌」當然除了我們熟悉的糕點外，來自西方的甜點不也是誘惑我們，且可以滿足口慾與心靈的一種「餌」嗎？

穿石的新店面位於濟南路上，安靜地雙向道路就像小巷子般，使人有種回到老家的熟悉感，可能因為兩旁建築不高；道路要大不小的尺度，兩者加總起來是寬鬆舒服地，所以再步行至此時，也不至於感到路途無趣。大門口是由舊牆面改造的低矮灌木植栽，且漆為深海藍，並延伸至室內的主牆上及客座椅；透過白色牆面來作為店面的主調色，以愚人金鏤空刻上店舖的名字，同樣地將“白”延伸至室內，不只是顏色還大量地於空間上「留白」。這兒非時下所謂的「簡約」、「時尚」等風格，而是有意識地降低彩度，使建築空間做為配角，讓甜點成為主角，來凸顯她們生來迷人的色澤與形體。

這天，熊貝品嚐了兩道甜點「抹茶橙花千層」與「隕石」，她們各有各的特色，且個性迴異，相較其餘甜點來說，她們倆唯一相同的地方都是「木訥」。先來介紹「抹茶橙花千層」，她雖為千層類，卻不與千層同流，以層層面皮夾著卡士達醬那般平凡，而是利用派皮作為卡士達醬們的介面，使冰軟綿密卡士達間，有著一層粗獷的口感張力，且擁有著與太妃糖相近的焦糖香氣，但不致太甜而搶戲；卡士達醬們除了多數為綠茶，少數為橙花。綠茶卡士達醬帶有著來自綠茶粉中兒茶素的樸實苦味外，那股舌根後的「澀」就像京都古樸巷弄中，需要時間揉捏的斑駁與累積，雖是主角卻為一味可令人靜下心品嚐的一帖引子；以蒸餾萃取出的橙花水攪拌於鮮奶油中，在綠茶苦澀逐漸浮出且漸強時，她於此時呼之舞出，將綠茶本該有的清香提出，如以鼻子緩慢吐氣更可以品嚐這兩股交織的香氣，絕對會讓人想吃第二個。

每當猶豫時，心裡小劇場的台詞總這麼說著，「如果不在意身材的話，可以再點第二個。」

我不是不在意，而是更害怕嘴饞，所以我又點了「隕石」一品，這道看似平凡的巧克力蛋糕，卻是來頭不小，四方形的甜點於最上層有著一道深深地切痕，以金粉畫出猶如隕石落地時的撞擊痕跡，且已糖漬栗子作為隕石意象。於視覺來說，的確是個有趣的手法，那麼嚐起來又是什麼樣的味道呢？

讓我來說說「隕石」這道甜品，其實是法國傳統甜點「Opera」本人，她是皇室與上流人士們於歌劇院聽曲時，一邊欣賞音樂戲曲；一邊細細品嚐的甜點。穿石的隕石上頭批覆著一層由巧克力披植出的泥土層，向下延伸則是由森林莓果醬擔任類似熔岩一般豔紅的女主角；兩層的沙巴東栗子泥則是擔任男主角；杏仁蛋糕體擔當多數配角。如拆分來品嘗巧克力層應該為70~80%左右的濃度，雖可品嘗到它該有的甜度，隨後緊跟著的是巧克力的苦澀；杏仁蛋糕雖未到不突出但可淺嚐到因研磨、敲碎後，由果實滲出的油脂香氣及些許果仁皮的辛，是擔任背景的絕佳味覺；森林莓果醬雖說它保有著莓果類的酸，甜味卻不如沙巴東栗子泥來的突出，但因留有籽在其中，更是在眾多棉柔中添增了不同的口感；沙巴東栗子泥可能因為看見「泥」字，就會感覺它是個非常軟爛入口即化地，相反穿石的栗子泥是帶有碎粒，於品嚐的同時，糖漬栗子的死甜才不致膩人，反增加與糖炒栗子相似的木果香甜。如果拿著叉子大膽地從上至下切開一小塊，將所有層次一起放入口中，將會發現本來打個安全牌的「Opera」卻有別於我們對她的既定印象，真的像隕石一般於口中彈撞，綿密地栗子泥與蛋糕體、莓果醬形成了三種不同軟硬的口感層次，因製法不同在舌頭上的口觸感也有著鮮明的區別，木質累得果氣味因森林莓果多了突破點。